Lo que realmente estás comprando cuando compras wagyu japonés

La mayoría de los compradores ven el wagyu japonés como un producto acabado. Llega una caja con una etiqueta en la que figuran la raza, la categoría, la prefectura y, tal vez, el productor. Pero, para entonces, ya se han tomado la mayoría de las decisiones que determinan lo que realmente estás comprando: la granja, el animal, la canal, el despiece y la exportación.

Si no entiendes lo que ocurre antes de que la caja llegue a tu cocina, te estás perdiendo una parte importante de aquello por lo que realmente estás pagando.

El wagyu japonés se gesta mucho antes de su exportación

El primer error que cometen los compradores es considerar el wagyu como un producto básico. No lo es.

Dos piezas de wagyu A5 pueden tener la misma categoría y proceder de la misma prefectura, pero aun así presentar características diferentes. La categoría te da información sobre la canal final, pero no te cuenta toda la historia que hay detrás. La genética importa. La forma de criar al ganado importa. La alimentación es importante. El trato que recibe el animal es importante. En última instancia, todas esas decisiones se reflejan en la carne.

Por eso nuestra cadena de suministro comienza mucho antes de que se tramiten los trámites de exportación. Nuestra estrecha relación con el ámbito de la producción y la transformación de la industria japonesa del wagyu proporciona a NIKUJILLE un conocimiento práctico de lo que ocurre antes de que el producto llegue a la fase de exportación. Además, colaboramos directamente con productores seleccionados de wagyu de todo Japón. Queremos saber de dónde procede la carne antes de venderla.

Y ahora viene la parte en la que la mayoría de los compradores nunca piensan

Una canal no llega de la granja como un conjunto de filetes listos para la venta. Alguien tiene que despiezarla, y un solo animal de raza Wagyu ofrece una amplia variedad de cortes, cada uno con características, rendimiento y posibles aplicaciones diferentes en una cocina profesional.

Sin embargo, la demanda internacional tiende a centrarse en los mismos pocos nombres: Chuletón. Solomillo. Filete.

Esos cortes son famosos por una razón, pero también son los que más llaman la atención. Los restaurantes compiten por los mismos productos, los proveedores tienen menos flexibilidad y los compradores pueden acabar pagando un sobreprecio simplemente porque un corte concreto les resulta familiar.

Entender la canal en su conjunto cambia esa conversación. Un buen programa de Wagyu no tiene por qué empezar preguntando:, “¿Cuál es tu mejor corte?” Empieza así:, “¿Qué intentas hacer con eso?”

El corte adecuado depende del negocio

Un restaurante especializado en carnes de alta gama podría necesitar cortes de lomo de calidad constante. Un restaurante japonés podría darle un uso completamente diferente a la misma canal. Un hotel podría necesitar varios cortes para sus distintos establecimientos, mientras que un distribuidor podría necesitar una gama de productos más amplia en lugar de unas pocas referencias de primera calidad.

No hay una única respuesta.

Por eso, en NIKUJILLE no creemos en limitarse a ofrecer el mismo producto de wagyu a todos los clientes. Trabajamos con Wagyu de Arita, así como productores y marcas seleccionados de todo Japón, lo que nos permite examinar el calidad, corte, uso, volumen y precio, todo ello en conjunto.

Esa conversación resulta mucho más útil que limitarse a preguntar si algo es de tamaño A4 o A5.

Entonces tenemos que sacarlo de Japón

Producir una buena carne de wagyu es todo un reto. Exportarla adecuadamente es otro.

Una vez que la carne ha sido procesada y preparada, debe envasarse correctamente, documentarse, certificarse cuando sea necesario y transportarse en condiciones controladas. A diferencia de un producto básico que puede permanecer en un almacén de forma indefinida, el wagyu es un producto en el que la manipulación y la logística son fundamentales. Esto cobra aún más importancia cuando se realiza un envío al otro lado del mundo.

NIKUJILLE colabora con clientes de toda Europa, Norteamérica, Asia, Oriente Medio y otros mercados, conectando la producción japonesa con restaurantes, distribuidores y otros compradores profesionales. Para los mercados que requieren productos halal, ofrecemos carne de wagyu japonesa con certificación halal, procesada en nuestro matadero familiar, una de las instalaciones más grandes y modernas de su tipo en Japón.

Entonces, ¿por qué es importante la cadena de suministro?

Porque “La expresión ”wagyu japonés» no ofrece información suficiente para tomar una buena decisión de compra.

Un comprador serio necesita saber de dónde procede la carne, quién la ha producido, de qué calidad y corte se trata, cómo se ha preparado, qué volumen se puede suministrar realmente y qué otras opciones existen si la opción más obvia no es la más sensata desde el punto de vista comercial.

Esas cuestiones cobran cada vez más importancia a medida que un restaurante o un distribuidor pasa de comprar wagyu de forma ocasional a desarrollar un programa de wagyu en toda regla.

Esto es lo que significa «THE FARM LABEL»

NIKUJILLE: LA MARCA DE LA GRANJA No se trata simplemente de poner otro logotipo en una caja. Se trata de mantener el vínculo entre la persona que compra el wagyu y quienes lo producen.

Nuestra labor consiste en comprender a ambas partes: al productor que cría el ganado y al restaurante, distribuidor o importador que intenta desarrollar un negocio en torno al producto final.

A veces eso significa wagyu de Arita de categoría A5. Otras veces, de categoría A4. A veces, de otro productor japonés. Y otras veces, un corte que no aparece en todos los demás menús de wagyu.

El mejor wagyu no es necesariamente el más caro. Es aquel que mejor se adapta al uso que se le vaya a dar.

Y esa es la conversación que queremos tener.

De la granja al mundo. Ese es el enfoque de NIKUJILLE.