¿Es el wagyu A5 realmente el mejor?
Un comprador nos envía un correo electrónico preguntándonos por “el mejor wagyu que tengamos”.”
Normalmente respondemos con otra pregunta: ¿Para qué es lo mejor?
Eso no es una evasiva. Es precisamente de lo que se trata. El sistema de clasificación japonés es preciso, pero nunca se diseñó para indicarte qué categoría se ajusta a tu restaurante, a tu nivel de precios o a tu clientela. Te indica qué hay en la canal. El resto depende de quien la compre.
Qué miden realmente la letra y el número
Un tamaño como el A3, el A4 o el A5 incluye dos medidas distintas agrupadas en una sola etiqueta, y los compradores suelen considerarlo como un solo producto cuando en realidad son dos.
La letra (A, B, C) Es el grado de rendimiento. Estima la cantidad de carne comercializable que se obtiene de la canal en relación con su tamaño. A es el grado de rendimiento más alto. Esto no tiene nada que ver con el sabor; es un indicador de la eficiencia en el despiece.
El número (del 1 al 5) es el nivel de calidad. Se basa en cuatro factores:
- Veteado
- Color y brillo de la carne
- Firmeza y textura
- Color y calidad de la grasa
Nadie prueba la carne de vacuno durante este proceso. Ni una sola vez.
Así que, cuando alguien pide “A5”, lo que suele querer decir es “el más veteado”. Es algo legítimo que se pueda desear. Simplemente no es automáticamente el a la derecha lo que uno puede desear.
La calidad no es lo mismo que el sabor
Una canal de categoría A5 no es necesariamente más sabrosa que una de categoría A4 o A3. El sabor depende de factores que la ficha de clasificación no tiene en cuenta: la genética, la alimentación, la composición de ácidos grasos, el maduración, el corte específico y la forma de cocinarla.
Por eso, dos animales con la misma calificación pueden ofrecer experiencias gastronómicas totalmente diferentes, y por eso un corte A3 o A4 puede resultar mejor que un corte A5 si se trata del plato adecuado y del cliente adecuado.
La nota es una información real. Pero no lo dice todo.
A3: equilibrio, no un premio de consolación
El A3 se considera la opción básica. No debería ser así.
Un menor veteado significa que se aprecia mejor el sabor propio de la carne, y que el carácter magro se mantiene presente en lugar de quedar enmascarado por la grasa. Para muchos platos, este equilibrio supone una gran ventaja. El sabor y la textura de la carne se mantienen, y se puede utilizar en raciones más generosas sin que resulte excesivamente pesada.
El formato A3 resulta especialmente adecuado para platos que requieren repetibilidad, volumen y versatilidad. Dependiendo del corte, puede ser adecuado para yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki, filetes, hamburguesas, tartar, cocción lenta y otras aplicaciones habituales en los restaurantes.
No debe considerarse un sustituto de menor calidad del formato A4 o A5. Tiene un equilibrio diferente y una función comercial distinta.
Para el programa adecuado, el A3 puede ser la opción más acertada.
A4: riqueza sin perder el equilibrio
El A4 no goza de la misma promoción que el A5, pero muchos compradores experimentados se decantan por él una vez que han probado ambos extremos de la gama. Auténtico veteado, auténtica intensidad, sin que el precio se dispare.
Para los restaurantes que deseen utilizar carne Wagyu de forma sistemática en varios platos de su carta, la categoría A4 ofrece un equilibrio eficaz entre intensidad de sabor, tamaño de la ración, satisfacción del cliente y sostenibilidad comercial.
Sin embargo, esto no significa que el formato A4 sea siempre la opción más adecuada. Su idoneidad sigue dependiendo del corte, la preparación, el precio del menú y la experiencia que se quiera ofrecer al cliente.
A5: la clasificación más alta, para un fin específico
El A5 es la clasificación de máxima calidad que se otorga en Japón. Es cierto, y para el plato adecuado, puede valer exactamente lo que cuesta: un nivel de veteado y un sabor tan intenso que realmente lo diferencian de cualquier otra clasificación inferior.
Pero también es donde el precio sube más rápido, y donde solo una pequeña parte de tu clientela puede permitirse pedirlo. En una ración grande o gruesa, ese nivel de veteado puede superar lo que el plato requiere, y el carácter de la carne magra puede perderse bajo él.
Esa riqueza puede resultar muy eficaz cuando el plato se diseña en torno a ella, por ejemplo, en una ración de degustación cuidadosamente controlada o en un plato estrella de alta gama.
La pregunta correcta no es “¿es el A5 el mejor?”, sino “¿es el A5 la opción adecuada para este plato y este cliente?”.”
Cómo vemos esto en NIKUJILLE
Vamos a decir algo que quizá suene extraño viniendo de personas que trabajan tan estrechamente con el wagyu: no perseguimos la categoría A5 como un objetivo en sí mismo.
NIKUJILLE No somos productores de ganado; somos exportadores y socios en la creación de marcas, y trabajamos en estrecha colaboración con los ganaderos para ponerlos en contacto con chefs, importadores y distribuidores de todo el mundo. Esa perspectiva es importante en este caso, porque significa que nuestro objetivo no es venderte la cifra más alta que figure en un certificado. Se trata de ayudar a que el animal, el corte y el cliente encajen realmente entre sí.
Por eso nos sentimos cómodos vendiendo en formatos A3, A4 y A5, en lugar de orientar a todo el mundo hacia la parte superior de la hoja. El formato no es lo más importante. El animal, el productor, el corte, la técnica y la finalidad completan la historia.
Entonces, ¿qué deberías comprar realmente?
Haz tres preguntas antes incluso de que salga la nota.
¿Qué corte es y cómo se está cocinando? Un plato con lonchas finas, diseñado para una presentación llamativa y rápida, requiere algo distinto a un filete grueso pensado para lucirse por sí solo. La misma calidad de carne puede ofrecer resultados muy diferentes según el corte.
¿Quién es el cliente y por qué paga? Un comensal que pide el plato más caro de la carta quiere sentir eso. Un comensal que pide un plato en el que destaca la carne Wagyu y que se encuentra dentro de un rango de precios normal quiere que tenga buen sabor, no necesariamente que sea el plato más exclusivo de la carta.
¿Qué debe hacer el programa cada semana, y no solo una vez? Un plato estrella puede tener un precio de categoría A5. Sin embargo, un plato que se mantiene en la carta durante semanas o meses no suele tenerlo, ni es necesario que lo tenga.
El mejor wagyu no es el que tiene la calificación más alta en la ficha técnica. Es aquel que realmente se adapta a lo que estás preparando: el corte, la cocina y el cliente que tienes delante. Preferimos ayudarte a dar con ese producto antes que venderte el que, sobre el papel, suene más impresionante.
