日本の和牛を買うとき、実は何を買っているのか

多くの購入者は、日本の和牛を完成品として捉えています。箱が届くと、そのラベルには品種、等級、産地、場合によっては生産者の名前が記載されています。しかし、その時点で、実際に購入する商品がどのようなものになるかを決定づけるほとんどの判断――農場、牛、枝肉、カット、そして輸出――はすでに下されているのです。.

その箱があなたのキッチンに届くまでの過程を理解していなければ、実際に支払っている代金の大きな部分を把握できていないことになります。.

和牛の歴史は、輸出が始まるずっと前から始まっている

買い手が犯す最初の過ちは、和牛を単なる商品だと考えてしまうことです。しかし、和牛は単なる商品ではありません。.

A5ランクの和牛2枚が、同じ等級で同じ県産であっても、その特性は異なることがあります。等級は完成した枝肉の状態を示すものですが、その背後にあるすべての事情を物語っているわけではありません。遺伝的要因も重要です。牛の育て方も重要です。 飼料も重要です。牛への扱い方も重要です。結局のところ、そうした判断のすべてが肉に表れるのです。.

だからこそ、当社のサプライチェーンは輸出手続きよりもはるかに早い段階から始まっています。日本の和牛産業における生産・加工の現場と密接な関係を築いているため、NIKUJILLEは製品が輸出段階に至るまでの過程について、実務的な理解を持っています。また、日本全国の厳選された和牛生産者と直接取引を行っています。. 販売する前に、その肉がどこから来ているのかを知りたいのです。.

そして、ほとんどの購入者が決して考えもしない部分が出てくるのです

農場から届く枝肉は、そのまま販売できるステーキの寄せ集めというわけではありません。誰かがそれを解体しなければなりません。1頭の和牛からは多種多様な部位が得られ、それぞれに異なる特性、歩留まり、そしてプロの厨房での活用方法があります。.

しかし、国際的な需要は、いつも同じ数社の名前に集中する傾向がある： リブアイ。ストリップロイン。テンダーロイン。.

これらの部位が有名であるのには理由がありますが、同時に、誰もが注目する場所でもあります。レストラン同士が同じ商品をめぐって競い合い、仕入れ先の対応の幅も狭まり、買い手は、単にその部位が馴染み深いという理由だけで、割高な価格を支払うことになりかねません。.

枝肉全体を理解することで、その会話は一変します。優れた和牛プログラムは、必ずしも「～ですか？」という問いかけから始まるわけではありません。, “「一番得意なカットはどれ？」” 冒頭はこうだ。, “「それで何をしようとしているの？」”

適切な切り口は、事業内容によって異なります

高級ステーキハウスでは、品質が安定したロインのカット肉が必要となる場合があります。一方、日本料理店では、同じ枝肉をまったく異なる用途に活用することもあります。ホテルでは、複数の店舗でさまざまな部位の肉が必要となる一方で、卸売業者にとっては、少数の高級SKUよりも幅広い品揃えが求められる場合があります。.

これに対する答えは一つではありません。.

だからこそ、NIKUJILLEでは、すべての顧客に同じ和牛製品をただ押し付けるようなことはしません。私たちは 有田和牛のほか、日本各地から厳選された生産者やブランド, これにより、私たちは グレード、カット、用途、容量、価格帯を総合的に考慮する.

単に「A4かA5か」と尋ねるよりも、そのほうがはるかに有意義な会話になります。.

それなら、それを日本から持ち出さなければならない

良質な和牛を生産することは一つの課題です。それを適切に輸出することもまた別の課題です。.

肉が加工・調理された後は、適切に梱包し、書類を作成し、必要に応じて認証を受け、管理された条件下で輸送する必要があります。倉庫に無期限に保管できる一般的な商品とは異なり、和牛は取り扱いと物流が重要な役割を果たす製品です。地球の反対側へ出荷する場合、この点はさらに重要になります。.

NIKUJILLEは、ヨーロッパ、北米、アジア、中東、その他の市場のお客様と提携し、日本の生産者とレストラン、流通業者、その他の業務用バイヤーをつないでいます。 ハラール製品が求められる市場向けに、当社は、日本最大級かつ最新鋭の施設の一つである自社経営の食肉処理場を通じて加工された、ハラール認証済みの日本産和牛を提供しています。.

では、なぜサプライチェーンが重要なのでしょうか？

なぜなら “「日本産和牛」という情報だけでは、適切な購入判断を下すには不十分です。.

真剣な買い手は、その肉がどこから来たのか、誰が生産したのか、どの等級でどの部位なのか、どのように加工されたのか、実際にどの程度の量が供給可能なのか、そして、最も妥当と思われる選択肢が商業的に最も理にかなっていない場合、他にどのような選択肢があるのかを知っておく必要があります。.

レストランや卸売業者が、和牛を時折購入する段階から、本格的な和牛の取り扱い体制を構築する段階へと移行するにつれ、こうした疑問はますます重要になってくる。.

「THE FARM LABEL」の意味とは

NIKUJILLE：農場直送ブランド これは、単に箱に別のロゴを貼ることではありません。和牛を購入する人と、それを生産する人々とのつながりを保つことなのです。.

私たちの仕事は、牛を飼育する生産者と、その完成品を軸にビジネスを展開しようとしているレストラン、流通業者、輸入業者の双方の立場を理解することです。.

時にはA5級のアリタ和牛だったり、時にはA4級だったり、また時には他の日本の生産者のものだったりします。あるいは、他の和牛メニューには載っていない部位だったりすることもあります。.

最高の和牛とは、必ずしも最も高価な和牛とは限りません。その用途にふさわしい和牛こそが最高なのです。.

そして、まさにそれが私たちが交わしたい会話なのです。.

「農場から世界へ」。それがNIKUJILLEの取り組みです。.