Tu menú de wagyu es demasiado caro. Este es el corte que probablemente estás pasando por alto.

El problema: el wagyu vende la marca, pero el chuletón y el solomillo se comen el margen

Incluir el wagyu en la carta supone un gran valor añadido para un restaurante. Es sinónimo de calidad, contribuye a aumentar el importe medio de la cuenta y ofrece a los comensales algo de lo que hablar.

Sin embargo, muchos restaurantes basan toda su oferta de wagyu en los mismos tres cortes: el chuletón, el solomillo y el lomo.

Esos son los cortes que todo el mundo conoce. Además, son las partes en las que la demanda es mayor, los precios suelen ser más altos y la competencia es más dura.

La oportunidad consiste en ir más allá de los famosos cortes.

Argumentos a favor de los cortes menos conocidos de wagyu

Las piezas de carne procedentes del mismo animal pueden tener precios muy diferentes, aunque compartan el mismo origen Wagyu y la misma historia de producción.

La ventaja no es simplemente que estos cortes sean más económicos, sino que permiten a un restaurante utilizar la carne Wagyu de formas que no se limitan a un filete grande en un plato.

Piensa preparaciones en rodajas, compartir platos, platos cocinados a fuego lento, bocadillos, porciones de degustación y otros formatos que permitan hacer llegar el wagyu a más clientes.

Por qué los cortes secundarios son rentables

Precios más asequibles. Los cortes más demandados atraen, naturalmente, una mayor competencia. Los cortes menos conocidos pueden ofrecer la oportunidad de crear platos de wagyu a un precio diferente sin tener que limitarse a rebajar el precio del filete estrella.

Mayor flexibilidad en el menú. No todos los platos de wagyu tienen por qué ser un chuletón de 250 gramos. Una bavette se puede cortar en lonchas y servir como parte de un plato combinado. La costilla corta puede convertirse en el plato estrella de una comida, cocinada a fuego lento. La tri-tip queda estupenda como asado o para servir en rodajas.

El corte cambia. La historia del wagyu, no.

Un mejor aprovechamiento de todo el animal. Esta es, quizás, la mayor oportunidad. Una canal de wagyu contiene mucho más que los cortes que predominan en las cartas de los restaurantes. Aprovechar todo el animal no es solo una cuestión económica. Forma parte de la comprensión de la carnicería japonesa y del valor del producto. Para un restaurante, eso puede significar más opciones en la carta. Para un proveedor, puede significar una mejor planificación y un aprovechamiento más eficiente.

Te presentamos: el corte que probablemente has pasado por alto

Si hay un corte que resume toda la idea, ese es el rollo de sujeción.

El «chuck roll» procede de la paletilla y suele pasarse por alto en favor de cortes más conocidos de lomo. Sin embargo, en el caso del wagyu, puede ofrecer un veteado considerable y una experiencia gastronómica exquisita a un precio más asequible que los cortes en torno a los cuales la mayoría de los restaurantes elaboran sus menús de wagyu.

La diferencia es que el «chuck roll» requiere un poco más de trabajo por parte de la cocina. Se trata de un corte más grande y menos uniforme que se puede dividir en diferentes porciones y subcortes, cada uno de ellos adecuado para una preparación distinta.

Esa flexibilidad es precisamente lo que lo hace interesante.

Un solo rollo de «chuck» puede utilizarse para filetes más pequeños, preparaciones en lonchas o platos combinados, lo que ofrece al restaurante más opciones para incluir el wagyu japonés en la carta sin depender exclusivamente del chuletón o del solomillo.

La cuestión no es que el «chuck roll» sea mejor que esos cortes. Es que le ofrece más opciones al restaurante.

Y cuando intentas poner en marcha un programa de Wagyu que sea viable desde el punto de vista comercial, disponer de más opciones puede marcar una gran diferencia.

Es aquí donde empieza a cobrar importancia comprender al animal en su totalidad.

Cómo hacer que funcione en el menú

El corte en sí mismo no es lo que hace que un plato parezca de primera calidad. Depende de cómo lo presentes.

1. Vende la historia, no solo la imagen. El wagyu japonés, su origen, su productor y su categoría pueden contar una historia mucho más interesante que limitarse a poner “chuck roll” en la carta.

2. Deja que la cocina aproveche su flexibilidad. El rollo de lomo se puede trocear y preparar de diferentes maneras, lo que permite a los chefs crear múltiples platos a partir de la misma pieza, en lugar de considerarlo un corte de un solo uso.

3. Dale a los clientes una razón para probarlo. No todo el mundo conoce el «chuck roll». Eso supone una oportunidad. Un plato bien presentado y una buena explicación por parte del camarero pueden convertir un corte desconocido en algo que los clientes deseen pedir expresamente.

La mayor oportunidad

El objetivo no es sustituir al chuletón ni al solomillo. Esos cortes se han ganado su lugar.

Se trata de crear una oferta de wagyu que vaya más allá.

Conocer el animal en su totalidad ofrece a los restaurantes más opciones: diferentes cortes, diferentes platos, diferentes rangos de precios y diferentes formas de dar a conocer el wagyu japonés a los clientes.

En NIKUJILLE, así es como abordamos el wagyu. La cuestión no es simplemente “¿Cuál es la nota más alta?” o “¿Cuál es el corte más famoso?”

Es “¿Qué es lo más adecuado para este cliente, este plato y este negocio?”

A veces, el wagyu más interesante del menú es aquel corte que la competencia no ofrece.