هل لحم الواغيو من فئة A5 هو الأفضل حقًا؟

أرسل لنا أحد المشترين رسالة عبر البريد الإلكتروني يطلب فيها “أفضل لحم واغيو متوفر لدينا”.”

وعادةً ما نرد بسؤال من جانبنا: الأفضل في ماذا؟

هذا ليس تهربًا من الإجابة. بل هو جوهر العمل نفسه. نظام التصنيف الياباني دقيق، لكنه لم يُصمم أبدًا ليحدد لك الفئة التي تناسب مطعمك أو مستوى أسعارك أو عملائك. إنه يخبرك بما يحتويه الجثة. أما الباقي، فهو متروك لمن يشتريها.

ما الذي يقيسه الحرف والرقم فعليًّا

تحتوي الدرجة من نوع A3 أو A4 أو A5 على قياسين منفصلين مجمَّعين في ملصق واحد، وغالبًا ما يتعامل المشترون معها على أنها شيء واحد، في حين أنها في الواقع شيئان.

الحرف (أ، ب، ج) هي درجة العائد. وهي تُقدِّر كمية اللحم القابل للبيع التي تُستخرج من الذبيحة مقارنةً بحجمها. وتُعتبر الدرجة «أ» هي أعلى درجة عائد. ولا علاقة لهذا الأمر بالمذاق؛ بل هو مؤشر على كفاءة التقطيع.

الرقم (من 1 إلى 5) هي درجة الجودة. وهي تستند إلى أربعة عوامل:

• التشكيل الرخامي
• لون اللحم ودرجة لمعانه
• الصلابة والملمس
• لون الدهون وجودتها

لا يقوم أحد بتذوق اللحم البقري خلال هذه العملية. ولا مرة واحدة.

لذا، عندما يطلب أحدهم “A5”، فإن ما يقصده عادةً هو “الأكثر تشبّعًا بالدهون”. وهذا أمر مشروع أن يرغب فيه المرء. لكنه ليس بالضرورة صحيح الشيء الذي يرغب فيه المرء.

الدرجة لا تعني نفس معنى المذاق

الذبيحة من الفئة A5 ليست بالضرورة ألذ من الذبيحة من الفئة A4 أو A3. فالنكهة تنبع من عوامل لا تراعيها ورقة التصنيف، مثل: العوامل الوراثية، والعلف، وتركيبة الأحماض الدهنية، وعملية النضج، وقطعة اللحم المحددة، وطريقة طهيها.

ولهذا السبب يمكن لحيوانين يحملان نفس الدرجة أن يقدما تجارب تذوق مختلفة تمامًا، ولهذا السبب يمكن لقطعة من الدرجة A3 أو A4 أن تتفوق على قطعة من الدرجة A5 إذا كانت مناسبة للطبق المناسب والعميل المناسب.

الدرجة هي معلومة حقيقية. لكنها لا تعبر عن الصورة الكاملة.

ج 3: التوازن، وليس جائزة ترضية

يُعامل طراز A3 وكأنه الخيار الأساسي. لكن لا ينبغي أن يكون الأمر كذلك.

كلما قلّت نسبة التموج الدهني، كلما برزت نكهة اللحم البقري الحقيقية بشكل أكبر، وظلت الطابع الخالي من الدهون بارزًا بدلًا من أن تطغى عليه الدهون. ويُعد هذا التوازن ميزة كبيرة في العديد من الأطباق، حيث تظل نكهة اللحم وقوامه بارزين، ويمكن استخدام اللحم بكميات أكبر دون أن يصبح طعمه دسمًا بشكل مفرط.

يمكن أن يكون نموذج A3 مناسبًا بشكل خاص للأطباق التي تتطلب التكرار والكمية الكبيرة والتنوع. واعتمادًا على نوع القطع، قد يكون مناسبًا لأطباق الياكينيكو، والشابو-شابو، والسوكيياكي، وشرائح اللحم، والبرغر، والتارتار، والطهي البطيء، وغيرها من الاستخدامات اليومية في المطاعم.

لا ينبغي اعتباره بديلاً أقل شأناً عن مقاسَي A4 أو A5. فهو يتمتع بتوازن مختلف ودور تجاري مختلف.

بالنسبة للبرنامج المناسب، قد يكون A3 هو الخيار الأكثر ذكاءً.

A4: ثراء دون المساس بالتوازن

لا يحظى الورق من مقاس A4 بنفس القدر من الترويج الذي يحظى به الورق من مقاس A5، لكن العديد من المشترين المتمرسين يختارونه بعد أن جربوا كلا الطرفين من السلم. إنه يتميز بنمط التموج الحقيقي والغنى الحقيقي، دون أن ترتفع أسعاره بشكل حاد.

بالنسبة للمطاعم التي ترغب في استخدام لحم «واغيو» بشكل متسق في عدة أصناف من قائمة الطعام، يمكن أن يوفر تصنيف A4 توازنًا فعالًا بين الغنى في المذاق، وحجم الحصة، ورضا العملاء، والاستدامة التجارية.

ومع ذلك، فهذا لا يعني أن حجم A4 هو الخيار الصحيح دائمًا. فما زالت ملاءمته تعتمد على طريقة التقطيع، وطريقة التحضير، وسعر الطبق، والتجربة المرجوة للعميل.

A5: أعلى تصنيف، لغرض محدد

A5 هو أعلى تصنيف للجودة تمنحه اليابان. هذا أمر حقيقي، وبالنسبة للطبق المناسب، يمكن أن يكون سعره مبررًا تمامًا: فهو يتميز بمستوى من التموج الدهني والغنى يختلف حقًّا عن أي تصنيف أدنى منه.

ولكنه أيضًا المكان الذي ترتفع فيه الأسعار بأسرع وتيرة، وحيث يمكن لجزء صغير جدًّا من قاعدة عملائك أن يبرر فعليًّا طلبه. ففي الحصة الكبيرة أو السميكة، قد يتجاوز هذا القدر الكبير من التموج الدهني ما يحتاجه الطبق، وقد تضيع طابع اللحم الخالي من الدهن تحت هذا التموج.

ويمكن أن يكون هذا الثراء فعالاً للغاية عندما يتم تصميم الطبق بناءً عليه، على سبيل المثال، في وجبة تذوق يتم التحكم فيها بعناية أو في طبق مميز فاخر.

السؤال الصحيح ليس “هل A5 هو الأفضل؟”، بل “هل A5 هو الخيار المناسب لهذا الطبق ولهذا الزبون؟”

كيف ننظر إلى هذا الأمر في NIKUJILLE

سنقول شيئًا قد يبدو غريبًا من أشخاص يعملون عن كثب مع لحم الواغيو: نحن لا نسعى إلى الحصول على تصنيف A5 كهدف في حد ذاته.

نيكوجل نحن لسنا مربي ماشية؛ بل نحن شركة تصدير وشريك في بناء العلامة التجارية، ونعمل عن كثب مع مربي الماشية لربطهم بالطهاة والمستوردين والموزعين في جميع أنحاء العالم. وهذه الزاوية الفريدة مهمة هنا، لأنها تعني أن دافعنا ليس بيعكم أعلى رقم يرد في الشهادة. بل هو المساعدة في تحقيق التوافق الفعلي بين الحيوان، وقطعة اللحم، والعميل.

ولهذا السبب لا نمانع في بيع المنتجات بأحجام A3 وA4 وA5، بدلًا من توجيه الجميع نحو الجزء العلوي من الورقة. فالحجم ليس هو العنصر الأساسي. بل إن الحيوان، والمنتج، وطريقة التقطيع، والتقنية، والغرض هي العناصر التي تكمل القصة.

إذن، ما الذي ينبغي عليك شراؤه فعليًّا؟

اطرح ثلاثة أسئلة قبل أن يُعلن عن الدرجة أصلاً.

ما نوع قطعة اللحم، وكيف يتم طهيها؟ إن التطبيق «الرفيع» الذي تم تصميمه بهدف عرض البيانات بسرعة يحتاج إلى شيء مختلف عن شريحة اللحم «السميكة» المصممة لتكون قائمة بذاتها. فقد تختلف أداء نفس الدرجة من اللحم اختلافًا كبيرًا باختلاف قطع اللحم.

من هو العميل، وما الذي يدفع مقابله؟ الضيف الذي يطلب أغلى طبق في القائمة يريد أن يشعر بذلك. أما الضيف الذي يطلب طبقًا يعتمد على لحم الواغيو ضمن النطاق السعري العادي، فيريده أن يكون مذاقه جيدًا، وليس بالضرورة أن يكون أندر طبق متوفر.

ما الذي يتعين على البرنامج القيام به كل أسبوع، وليس مرة واحدة فقط؟ يمكن أن يصل سعر الطبق المميز إلى فئة A5. أما الأطباق التي تُدرج في قائمة الطعام على مدار أسابيع وشهور، فعادةً ما لا يصل سعرها إلى هذا المستوى، ولا داعي لذلك.

أفضل أنواع لحم «واغيو» ليست بالضرورة تلك التي تحمل أعلى درجة تصنيف في القائمة. بل هي النوع الذي يتناسب فعليًّا مع ما تعمل على تحضيره: القطعة، والمطبخ، والزبون الذي أمامك. ونحن نفضل مساعدتك في اختيار ذلك النوع بدلاً من بيعك النوع الذي يبدو أكثر إثارة للإعجاب على الورق.