冷蔵か冷凍か？日本の和牛、実は何が重要なのか

日本の和牛を買う話になると、話題はほぼ必ず格付けや部位にすぐ移ってしまいます。A5かA4か？リブアイかストリップロインか？実際にどれくらいの量を手に入れることができるのでしょうか？

しかし、箱に印字された等級と同じくらい重要な決定が、目につく場所に隠されているのです。それは、「冷蔵」か「冷凍」か、という選択です。 間違えると、A5でさえ期待通りのパフォーマンスを発揮できないことがある。. 正しい調理法さえ押さえれば、「質が劣る」冷凍肉でも、料理の場で期待以上の仕上がりになることがあります。.

実際には何が違うのでしょうか？

その神秘性を剥ぎ取れば、その違いは機械的なものに過ぎない。.

チルド和牛は、加工から食卓に並ぶまで、一貫して冷蔵温度で管理され、冷凍されることはありません。一方、冷凍和牛は、加工後すぐに冷凍され、お客様のキッチンに届くまでその状態が保たれます。.

紙の上では単純な話だ。しかし、そのたった一つの要素が、賞味期限、保管コスト、在庫の柔軟性、そしてレストランや流通業者が実際に日々その商品をどのように扱えるかといった、その後のあらゆる要素を根本から変えてしまうのだ。.

「チルド」がプレミアムな価値を証明するとき

鮮度と盛り付けがすべてを左右する場面では、冷やした和牛が真価を発揮します。.

定期的な仕入れがある高級レストランでは、冷蔵の牛肉は納品後、待つことなくそのまま厨房へ運ばれます。メニューの主役が和牛であり、すべての料理の見栄えを一定に保つ必要がある場合、これは重要なポイントです。.

「Chilled」を使うのが妥当なのは、次のような場合です：

• 需要は安定しており、予測可能である
• 商品はすぐに売れて、在庫として滞留することはありません
• この供給ルートは信頼できる
• この保管庫は、冷蔵製品用に真に設計されています
• キッチンでは、新鮮な食材を使って調理したい、それだけのことです

これらの条件を満たす企業にとって、冷蔵物流に追加費用をかけることは贅沢ではありません。それは賢明な選択なのです。しかし、冷蔵が必ずしもより賢明な選択肢とは限りません。.

静かな凍結が勝利を収める時

冷凍和牛はまったく別次元の存在であり、その最大の強みは柔軟性にある。.

卸売業者が、来月、リブアイ、ストリップロイン、ショートリブの需要量が正確にどれくらいになるかを把握することはめったにありません。冷凍在庫があれば、余裕が生まれます。これにより、企業は在庫を抱えつつ、賞味期限との戦いに追われることなく、実際の需要に応じて対応することが可能になります。.

『アナと雪の女王』は、次のような場合に理にかなっている傾向があります：

• 在庫を拡充している販売代理店
• 和牛の需要が予測しにくいレストラン
• 日本から遠く離れた場所にいるお客様
• 大量注文
• 動きがそれほど速くない二次的な切り込み
• さらなる分量分けや下処理を行う予定の製品

毎日ではなく、時折和牛を提供するレストランにとっては、実は冷凍品の方が適しているかもしれません。これは、「予備」という名目のもと、実用的な選択となっているのです。.

「凍っている」からといって、質が劣るわけではない

ここで、払拭すべき迷信をひとつ紹介しましょう： 「チルド」は最高級、「冷凍」はそれより一段階下の品質だ。.

それはまったくの事実無根です。.

実際に品質を左右するのは冷凍庫そのものではなく、その処理工程です。解体直後に急速冷凍され、冷凍焼けを防ぐために真空パックされ、使用前にゆっくりと適切な方法で解凍された和牛は、その食感、霜降りの美しさ、そして風味を保ちます。 人々が「冷凍」という言葉に抱く品質の差は、ほぼ例外なく、その一連の工程のどこかで不適切な取り扱いが行われたことに起因しており、冷凍という行為そのものに起因するものではありません。.

適切に製造され、冷凍工程も適切に管理された和牛製品は、プロの厨房でその真価を発揮します。場合によっては、冷凍こそが製品を商業的に成立させる鍵となります。なぜなら、顧客は在庫を確保しておき、必要な時にきめ細かく供給できるからです。.

つまり、本当の疑問は「冷蔵か冷凍か」ということではなかったのです。“

それは： この製品を使って、実際にはどのようなことを実現しようとしているのですか？

物流の状況こそが真実を物語っている

日本の和牛は、食卓に並ぶまでに長い道のりを経ることがよくあります。海外のバイヤーにとって、冷蔵か冷凍かという選択は、単なる製品の選択にとどまらず、実質的には物流上の判断でもあるのです。.

頻繁に商品が入荷する近隣のレストランであれば、冷蔵品でも問題なく対応できます。一方、広大な国土にまたがる多数の顧客を相手にしている卸売業者は、保管しておき、必要なタイミングで正確に出荷できる冷凍在庫に頼る傾向が強いでしょう。.

製品が輸送される距離が長くなり、流通ネットワークが複雑になればなるほど、価格よりも在庫の柔軟性が重要になってくる。.

表示価格は総費用とは異なります

冷蔵物流は初期費用が高くなります。配送が速く、温度管理が厳格で、遅延の許容範囲が狭いからです。冷凍物流にも独自のコストがあります。保管スペースや冷凍庫の容量が必要となるほか、急ぎの輸送が必要な場合には処理に時間がかかるというデメリットもあります。.

しかし、書類上では最も安価な選択肢が、実際には必ずしも最も安価な選択肢とは限りません。 販売前に傷んでしまう冷蔵商品は、購入時の単価がどれほど安そうに見えたとしても、損失となります。売れずに冷凍庫のスペースを占有し続ける冷凍商品も、また別の種類のコストとなります。真の比較対象は単価ではなく、実際の使用量に対する総コスト、つまり「支払った金額」「使用した量」「無駄にした量」なのです。.

誰も話題にしない二次的なカット

ここでこそ、冷凍和牛の真の魅力が際立つのです。.

国際市場では、リブアイ、ストリップロイン、テンダーロインという3つの部位ばかりが注目されています。しかし、和牛の枝肉には、これら3つ以外にも多くの魅力があります。ショートリブ、チャック、バベット、スカート、トライチップ、ランプなど、プロの厨房ではめったに注目されることのない部位の数々には、実は大きな可能性が秘められているのです。.

こうした商品の中には、販売ペースが遅すぎて、すべての卸売業者が冷蔵在庫として抱えておくには割に合わないものもあります。しかし、冷凍なら状況は一変します。冷凍であれば、顧客にすぐに使い切るようプレッシャーをかけることなく、より幅広い部位の肉を市場に投入することが可能になり、レストランや卸売業者が、従来の和牛ステーキにとどまらない新たな選択肢を検討するきっかけとなります。.

では、どちらが正しいのでしょうか？それは事業によって異なります。.

和牛の売り上げが堅調で安定している高級ステーキハウス？　おそらく「冷やされている」でしょう。.

ある地域にある12軒のレストランに食材を供給している卸業者？　おそらく冷凍食品でしょう。.

あるレストランが、初めて新しい和牛メニューの試作を行っているのでしょうか？「Frozen」なら、時間との戦いに追われることなく、思う存分試作に取り組むことができます。.

大量注文をするバイヤーですか？　通常、フローズンの柔軟性が勝り、選ばれます。.

そして、時には、最も優れたプログラムはどちらか一方ではなく、その両方であることもあります。.

本当の作業とは、全体像を把握することです。つまり、カット、等級、数量、用途、保管、物流、そして予想される回転率などです。これらはいずれも、単独では機能しません。.

自分に本当に合っている形式こそが、正しい形式なのです

日本の和牛については、まるで「正しい」買い方が一つだけあるかのように語られることがよくあります。しかし実際には、賢い買い方はそれよりももっと複雑で、興味深いものです。最高の商品は、必ずしも最も高価な部位とは限りません。また、最適な保存方法は、必ずしも冷蔵とは限りません。.

優れた和牛プログラムとは、商品を事業に合わせて調整するものであり、その逆ではない。.

NIKUJILLEでは、お客様それぞれが置かれている状況が異なるため、冷蔵および冷凍の和牛の両方を取り扱っています。私たちの仕事は、特定の形態を「優れている」として押し付けることではありません。お客様が製品をどのように活用しようとしているかを正確に理解し、お客様の業務に実際に適した選択肢をお選びいただけるようお手伝いすることです。.

どの形式がご自身のプログラムに適しているかお悩みですか？ 弊社チームまでお問い合わせください そして、その解決策を見つけるお手伝いをさせていただきます。.