和牛のメニューは高すぎます。おそらく見過ごしているであろう部位はこちらです。.

問題点：和牛がブランド価値を高めている一方で、リブアイやストリップロインが利益率を圧迫している

メニューに「和牛」と載せることは、レストランにとって大きな効果をもたらします。それは品質の高さをアピールし、客単価の向上につながり、客に話題になるような体験を提供するからです。.

しかし、多くのレストランでは、和牛のメニュー全体を「リブアイ」「ストリップロイン」「テンダーロイン」という同じ3種類の部位を中心に構成しています。.

これらは誰もが知っているカットです。. また、これらの部位は需要が最も高く、価格も概して最も高く、競争も最も激しいものです。.

この機会は、有名なカットの先を見据えることにある。.

あまり知られていない和牛の部位の魅力

同じ牛から切り出された部位であっても、価格帯が大きく異なる場合がありますが、それでも和牛という原産地や生産の背景は共通しています。.

そのメリットは、単にこれらの部位が安価であるということだけではありません。レストランが、お皿に盛られた大きなステーキだけに限定されず、さまざまな形で和牛を活用できるようになるという点にあります。.

考えてみてください スライス標本, シェア料理, じっくり煮込んだ料理, サンドイッチ, 試食用 その他、より多くの顧客に和牛を届けることができる形式。.

セカンダリーカットが経済的に有効な理由

より手頃な価格設定. 需要の高い部位は、当然ながら競争が激しくなります。一方、あまり知られていない部位を活用すれば、看板メニューのステーキを単に値引きするのではなく、異なる価格帯で和牛料理を提供する機会が生まれます。.

メニューの柔軟性がさらに高まります。. 和牛料理といえば、必ずしも250グラムのリブアイである必要はありません。バベットは薄切りにして、盛り付けを工夫した一皿として提供できます。ショートリブは、じっくりと煮込んだメインディッシュにぴったりです。トライチップは、ローストやカービングスタイルで提供すると、見事に映えます。.

部位は変わっても、和牛の物語は変わらない。.

動物の全身をより有効に活用する. 。これこそがおそらく最大のチャンスでしょう。 和牛の枝肉には、レストランのメニューを席巻している部位以外にも、はるかに多くの部位が含まれています。牛の全身を有効活用することは、単なる経済的な考慮事項にとどまりません。それは、日本の精肉技術と製品の価値を理解することの一部なのです。レストランにとっては、メニューの選択肢が増えることを意味し、サプライヤーにとっては、より適切な計画立案と効率的な活用につながるのです。.

注目：あなたが見落としていたかもしれないカット

このコンセプト全体を象徴するカットをひとつ挙げるとすれば、それは チャックロール.

チャックロールは肩肉から切り出される部位ですが、より馴染みのあるロース肉に比べ、見過ごされがちです。しかし、和牛の場合、この部位は豊富なサシを含み、多くのレストランが和牛メニューの主力としている部位よりも手頃な価格で、濃厚な味わいを堪能することができます。.

違いは、チャックロールの方が厨房での下処理に少し手間がかかるという点です。これは大きめで、形が不揃いな部位であり、さまざまな部分や細分けに切り分けられ、それぞれが異なる調理法に適しています。.

その柔軟性こそが、この魅力を際立たせているのです。.

小さなステーキやスライス料理、盛り合わせ料理には、チャックロール1枚で対応できるため、レストランはリブアイやストリップロインだけに頼ることなく、メニューに和牛を取り入れる選択肢が広がります。.

重要なのは、チャックロールがそれらの部位よりも優れているということではない。. つまり、それによってレストランの選択肢が増えるということです。.

また、商業的に成立する和牛プログラムを構築しようとする際、選択肢が多ければ、大きな違いが生まれます。.

ここでこそ、動物を全体として理解することの重要性が浮き彫りになってくるのです。.

メニューでうまく機能させる方法

料理に高級感を与えるのは、切り方そのものではない。. その言い方次第ですね。.

1. 単なるカットだけでなく、ストーリーそのものを売り込むこと。. 日本の和牛は、その産地、生産者、格付けによって、単にメニューに「チャックロール」と書くよりもはるかに魅力的なストーリーを伝えることができます。.

2. 厨房の柔軟性を活かしましょう。. チャックロールはさまざまな方法で解体・下処理ができるため、シェフはこれを単一の用途に限定するのではなく、同じ部位から複数の料理を作り出すことができます。.

3. 顧客に試してみる理由を与える。. チャックロールを誰もが知っているわけではありません。そこがチャンスです。工夫を凝らした料理と、スタッフによる丁寧な説明があれば、馴染みのない部位でも、お客様が積極的に注文したくなるような一品に変えることができるのです。.

さらなるチャンス

目的は、リブアイやストリップロインに取って代わることではありません。これらの部位は、その地位を確固たるものにしています。.

それは、さらに一歩進んだ和牛のメニューを構築するためです。.

牛を丸ごと理解することで、レストランにはさまざまな選択肢が生まれます。さまざまな部位、さまざまな料理、さまざまな価格帯、そしてお客様に日本の和牛をさまざまな形で紹介する方法などです。.

で NIKUJILLE, 、それが私たちの和牛への取り組み方です。問題は単に “「一番高い等級はどれですか？」” または “「一番有名なカットはどれですか？」”

それは “「このお客様、この料理、そしてこのお店にとって、何が理にかなっているのか？」”

メニューの中で最も興味深い和牛は、競合他社が提供していない部位であることもある。.