和牛カットガイド：特徴・用途

和牛はその複雑な霜降りで世界的に有名である。サシ)、バターのような食感、豊かな「和牛の香り」。この高級食材を最大限に活用するために、ここでは主要な15種類のカットの特徴と最適な調理法を紹介する。.

出典社団法人日本畜産物輸出振興会調べ
https://jlec-pr.jp/ebook/cutting/en/

1.テンダーロイン（ヘレ／フィレ）

• 特徴 最も柔らかく高級なカットで、牛の約3%を占める。筋肉がほとんど運動しないため、赤身でありながら驚くほど柔らかい。.

• 最適： ステーキ、シャトーブリアン、ビーフカツ。.

2.ロース（サーロイン）

• 特徴 ステーキの王様 “として知られる。絶妙なバランスの霜降りと、濃厚な甘みと風味をもたらす豊かな外側の脂肪層が特徴。.

• 最適： プレミアムステーキ、ローストビーフ、高級すき焼き。.

3.リブアイ（りぶ・ろーず）

• 特徴 チャックロールとストリップロインの中間に位置する。脂身が多く、「霜降りのような」美しい霜降りで有名。とろけるような食感を楽しめる。.

• 最適： リブロースステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き。.

4.チャックロール（片ロス）

• 特徴 肩から背中にかけての最も大きな部位のひとつ。適度な霜降りと食べ応えのある食感で、深く香ばしい味わい。.

• 最適： すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉。.

5.CLOD（ウデ／肩）

• 特徴 赤身で味わい深く、深みのある色をした筋肉。ゼラチン組織とコラーゲンが豊富で、複雑な “ビーフのような ”味わい。.

• 最適： 煮込み、シチュー、カレー、薄切り焼肉（ミズジ/トップブレード）。.

6.首（ねっく）

• 特徴 運動量の多い赤身の筋肉。食感は硬いが、エキスやコラーゲンが豊富で、じっくり煮込むと深い味わいが出る。.

• 最適： ビーフシチュー、スープストック、牛ひき肉（ハンバーグ）。.

7.ブリケット（前バラ）

• 特徴 胸の下部に位置する。繊維が太く、脂肪が多いのが特徴。じっくり煮込むと驚くほど柔らかくジューシーになる。.

• 最適： スモーク・ブリスケット、じっくり煮込んだ料理、牛丼。.

8.ショートプレート＆フランク（トモバラ／プレート）

• 特徴 クラシックな「バラ」（リブ）カット。赤身と脂身が交互に重なっている。和牛の脂の甘みが好きな人にはお勧めのカットだ。.

• 最適： 焼肉（カルビ）、牛丼、炒め物。.

9.ショートリブ＆フラップミート（カイノミ）

• 特徴 テンダーロインの近くに位置する希少部位。カルビの豊かな風味とヒレの繊細な柔らかさが融合している。.

• 最適： 上質な焼肉、小さなステーキ。.

10.トップラウンド（内もも）

• 特徴 後ろ足の赤身の部分。均一な食感で脂肪が非常に少なく、赤身肉好きにはたまらないヘルシーな部位。.

• 最適： ローストビーフ、タタキ（炙り）、赤身ステーキ。.

11.ボトムラウンド（外桃）

• 特徴 筋肉が発達しているため、トップラウンドよりやや硬い。肉質は粗めだが、しっかりとした牛肉の風味がある。.

• 最適： スロークッキング、しぐれ煮、コンビーフ。.

12.ランプ＆トップシルロインバット（らんぷ）

• 特徴 ヒップの万能カット。赤身肉としては非常に柔らかく、脂肪の多い部位に見られる「重さ」がないため、肉本来の風味が際立つ。.

• 最適： ステーキ、ローストビーフ、焼肉。.

13.KNUCKLE（シンタマ）

• 特徴 太ももの丸い筋肉。赤身で柔らかく、“シンシン ”などのサブカットが珍重される。”

• 最適： 赤身ステーキ、ローストビーフ、プレミアム赤身焼肉。.

14.チャックリブ（三角巾）

• 特徴 しばしば “カルビの王様 ”と言われる。カルビの中で最も霜降りの多い部位で、驚くほど濃厚でバターの香りがする。.

• 最適： プレミアム焼肉（特選カルビ）、和牛にぎり寿司。.

15.シャンク（スネ）

• 特徴 下腿の部分。非常に硬く、腱がたくさんあるが、長時間煮込むと柔らかいゼラチンに変化する。.

• 最適： ビーフ・ブルギニョン、ポトフ、オッソ・ブーコ。.