それぞれの国とビジネスモデルで、どの和牛カットが最も効果的か
和牛カットと世界市場および外食ビジネスのマッチング
世界的な和牛の取引では、まだ以下のような思い込みが広まっている。
“「A5が常にベスト」とか「サーロインとリブロースが最も安全な選択」とか。”
しかし、実際のB2B取引では、以下の条件によって最適な和牛のカットは大きく異なる。
地元の食文化、ビジネスモデル、厨房のオペレーション、ターゲットとする価格帯。.
和牛は格付けだけで評価される商品ではない。.
その真価が発揮されるのは 適切なカットと適切な国、適切なタイプのビジネスをマッチさせる.
このような戦略的な連携こそが、単発の取引ではなく、リピートオーダーや長期的なパートナーシップにつながるのだ。.
この記事では、主な輸出市場を検証し、以下の観点から実践的な洞察を整理する。
国×ビジネスモデル×和牛カット.
和牛カットを選ぶ際の3つのポイント
1.脂肪含量（BMS）と文化的適合性
BMSスコアが高いことが和牛の特徴ではあるが、万人に好まれるわけではない。.
- 高級レストランやラグジュアリーなコンセプトの店 → 高いBMSは小分けにすると効果的
- メインディッシュまたは日常的な食事 → 脂肪が控えめまたは赤身のカットが好まれることが多い
重要なのは、“霜降りになっているか ”ではなく、"霜降りになっているか "である。 “「霜降りのレベルは適切か？”
2.調理適性と厨房作業
同じカットでも、使い方次第でパフォーマンスは大きく変わる：
- 厚切りステーキ
- 薄切り
- ローストまたはスロークッキング
和牛のカットを提案する際には、現地の厨房のワークフローを理解することが不可欠だ。.
3.コスト構造とメニューのポジショニング
和牛を使うのか：
- シグネチャーの高級品？
- ボリュームのあるコアメニュー？
すべてのメニューに最高級のカットが必要なわけではない。戦略的なカットの選択により、より良いマージンと安定性を得ることができる。.
国別・業態別おすすめ和牛カット
アメリカ合衆国
市場の特徴
- ステーキ文化が強く、肉の食感を好む
- 和牛を穀物肥育牛と直接比較
適切なビジネスモデル
- ステーキハウス
- 高級レストラン
- プレミアムバーガーのコンセプト
推奨カット
- Sirloin
- リブロース
- イチボやウチモモなどの赤身カット
重要な洞察
A5単独よりも、, A3-A4 バランスの取れた霜降りの和牛 和牛らしさと満足のいく噛み応えの両方を提供する。.
フランス
市場の特徴
- ソース料理
- シェフ主導の評価
- 余韻のうまみと香りを重視
適切なビジネスモデル
- 美食レストラン
- ビストロ
- シェフズ・テーブルのコンセプト
推奨カット
- ランプ
- 栗実
- チャック・ロール
重要な洞察
風味の深さは、見た目の霜降りよりも重要である。カットや生産者にまつわるストーリーは、強い付加価値を生む。.
イギリス
市場の特徴
- ローストとグリル文化
- シンプルな調理が素材の良さを際立たせる
適切なビジネスモデル
- パブレストラン
- ホテルダイニング
- ロースト専門店
推奨カット
- リブロース
- Sirloin
- チャック・ロール
重要な洞察
一貫性と安定供給が重要である。トリミングされた骨なしの仕様が好まれることが多い。.
シンガポール
市場の特徴
- 高級志向のダイニング・シーン
- 外観とブランド価値への強いこだわり
適切なビジネスモデル
- 高級焼肉
- 日本料理店
- 高級ホテル
推奨カット
- Sirloin
- リブロース
- ショートリブとその他のカルビカット
重要な洞察
A4-A5和牛で見た目のインパクトを明確に。少量高価格のメニューが主流。.
香港
市場の特徴
- ハイ・ワギュウ・リテラシー
- 焼肉、鍋、日本料理の融合
適切なビジネスモデル
- プレミアム焼肉
- 和牛専門店
- 鍋のコンセプト
推奨カット
- ブリスケットとプレート
- チャック・ロール
- 薄切り用ウチモモ
重要な洞察
ミックスカットや用途別提案が効果的。詳細なカットとスライスの提案は競争力を高める。.
中東
市場の特徴
- ハラールへの対応が必要
- グリルとロースト中心の料理
適切なビジネスモデル
- 高級レストラン
- ホテル宴会
- プライベート・ダイニングのコンセプト
推奨カット
- ランプ
- ウチモモ
- 肩のカット
重要な洞察
リーン志向が優勢。認証、トレーサビリティ、供給の信頼性は決定的な要因である。.
カット選びを成功させるための実践的チェックリスト
- 伝統的な食文化と新たなトレンドを分ける
- 意思決定がシェフ主導かオペレーション主導かを見極める
- カットが看板料理用なのか、定番SKU用なのかを明確にする。
- 採点だけでなく、「どのように使われるか」を重視する
和牛が売れるのは高いからではない。 目的が明確に定義されている.
結論カット戦略は和牛輸出における競争優位性である
すべての市場に適合する和牛のカットというものは存在しない。.
しかし、整列させることで：
- 地元の好み
- ビジネスモデル
- 調理方法
和牛は価格競争を避け、長期的な価値を築く強力な商品となる。.
適切なカットを適切な国とビジネスモデルに合わせる は持続可能な和牛輸出への第一歩である。.
最終ノート
ビジネスの観点から、お客様の市場やビジネスモデルに最適な和牛カットをご提案させていただきます。.
お気軽にご相談ください。.
