A5和牛は本当に最高なのでしょうか？

ある買い手から、「貴社で最高の和牛」を尋ねるメールが届きました。“

私たちは通常、逆に質問を返します： 何に最適ですか？

それは言い逃れではありません。それが実際の仕事なのです。日本の格付け制度は精密ですが、あなたのレストランや価格帯、顧客層にどの等級が適しているかを示すために作られたものではありません。それは、枝肉に何が含まれているかを示すものです。それ以外は、購入する側の判断に委ねられています。.

その文字と数字が実際に何を表しているのか

A3、A4、A5といった規格には、1つのラベルに2つの異なる寸法が重ねて記載されており、購入者は実際には2つあるものを1つのものとして扱いがちです。.

文字（A、B、C） これは「歩留まり等級」です。これは、枝肉の大きさに対して、どれだけの販売可能な肉が得られるかを推定するものです。Aが最も歩留まりが高い等級です。これは味とは関係なく、解体作業の効率を示す数値です。.

数字（1～5） 品質等級です。これは以下の4つの要素に基づいています：

• マーブリング
• 肉の色と輝き
• ハリと肌触り
• 脂肪の色と質

この工程では、誰も牛肉を試食することはありません。. 一度も.

ですから、誰かが「A5」をリクエストする場合、通常は「霜降り具合が最も強いもの」という意味です。それは当然の要望です。ただ、それが自動的に その通り 欲しいもの。.

「グレード」と「味」は同じ意味ではありません

A5ランクの枝肉が、必ずしもA4やA3ランクの枝肉よりも美味しいとは限りません。風味は、格付け表には表れない要素――遺伝的要因、飼料、脂肪酸組成、熟成、特定の部位、そして調理方法――によって決まるものです。.

だからこそ、同じ等級であっても、肉によって食感がまったく異なってくるのです。また、料理や顧客の好みに合っていれば、A3やA4の部位がA5の部位よりも優れた味わいを生み出すこともあるのです。.

成績は確かな情報です。ただ、それがすべてというわけではありません。.

A3：バランスであり、慰めの賞ではない

A3はエントリーモデルのように扱われていますが、そうあるべきではありません。.

サシが少ないということは、牛肉本来の味わいがより際立ち、脂肪に覆い隠されることなく、赤身の風味がしっかりと残るということです。多くの料理において、このバランスは大きな利点となります。肉の風味や食感が損なわれることなく、脂っこくなりすぎることなく、よりたっぷりと使うことができるのです。.

A3は、再現性、大量調理、汎用性が求められる料理に特に適しています。部位によっては、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、ハンバーガー、タルタル、低温調理など、レストランでの日常的な料理に幅広く活用できます。.

A4やA5の代用品として、劣ったものと見なすべきではありません。これには独自のバランスがあり、商業的な役割も異なります。.

適切なプログラムであれば、A3こそが最も賢明な選択となるかもしれません。.

A4：バランスを崩さずに豊かさを実現

A4はA5ほどマーケティングで注目されてはいませんが、価格帯の両極端を経験したベテランのバイヤーの多くは、最終的にA4に落ち着きます。本物の霜降り、本物のコクがありながら、価格が急騰することはありません。.

複数のメニューで一貫して和牛を使用したいレストランにとって、A4等級は、コク、盛り付け量、顧客満足度、そして商業的な持続可能性のバランスを効果的に実現することができます。.

とはいえ、だからといってA4が常に正しい選択であるとは限りません。その適否は、やはりカット方法、下処理、メニュー価格、そして顧客に提供したい体験によって異なります。.

A5：特定の用途向けの最高ランク

A5は、日本で最も高い品質等級です。これは紛れもない事実であり、適切な料理に使えば、その価格に見合う価値があります。そのサシの入り方や旨味は、それより下の等級とは明らかに一線を画すものだからです。.

しかし、そこでは価格の上昇幅が最も大きく、顧客層の中でもごく一部の人しか、それを注文する価値を見出せないのです。大盛りや厚切りで提供されると、その程度のサシの量は料理に必要な分量を超えてしまい、赤身の肉本来の風味が埋もれてしまう可能性があります。.

その豊かな味わいは、料理がその味わいを中心に構成されている場合、例えば、味わいをじっくりと楽しめるよう配慮された試食サイズや、プレミアムな看板メニューなどにおいて、非常に効果的です。.

「A5が最高なのか？」という問いではなく、「この料理とこのお客様にとって、A5を選ぶのが正しい選択なのか？」という問いこそが重要です。“

NIKUJILLEでは、このことについてどのように考えているか

和牛とこれほど密接に関わっている者からすると奇妙に聞こえるかもしれませんが、私たちはA5をそれ自体が目標として追い求めてはいません。.

NIKUJILLEは畜産業者ではありません。当社は輸出業者であり、ブランド構築のパートナーとして、牛を飼育する生産者の方々と緊密に連携し、世界中のシェフ、輸入業者、流通業者と結びつける役割を担っています。この視点が重要なのは、当社の目的が、証明書に記載された数字をできるだけ大きくすることではないからです。 私たちの目的は、牛そのもの、部位、そしてお客様が、実際に調和するようお手伝いすることです。.

だからこそ、私たちはA3、A4、A5の各サイズを幅広く販売することに抵抗がなく、必ずしも全員に用紙の上端を勧めるようなことはしません。グレードは売り込みの決め手ではありません。動物、生産者、部位、調理法、そして用途が相まって、初めてその物語が完成するのです。.

では、実際に何を買えばいいのでしょうか？

成績が出る前から、3つの質問をしておきましょう。.

どの部位で、どのように調理されているのですか？ 「高速なレンダリングを重視して構築されたシン・スライス型のアプリケーション」と、「それ単体で成立することを目的とした厚切りステーキ」では、求められるものが異なります。同じ等級であっても、部位によってその性能は大きく異なる場合があります。.

顧客は誰で、何に対して対価を支払っているのでしょうか？ メニューの中で最も高価な料理を注文する客は、その「特別感」を味わいたいのです。一方、通常の価格帯で和牛をメインにした料理を注文する客は、必ずしもその料理がメニューの中で最も希少なものである必要はなく、味がしっかりしていればそれでいいのです。.

このプログラムは、1回だけでなく、毎週どのような処理を行う必要がありますか？ 看板メニューなら、A5級の価格設定でも通用する。しかし、数週間から数ヶ月にわたって提供し続ける定番メニューでは、通常はそれが通用せず、そもそも必要もない。.

最高の和牛とは、仕様書上の最高等級品のことではありません。それは、あなたが作り上げようとしているもの――部位、厨房、そして目の前の顧客――に実際に合ったものなのです。私たちは、紙面上では最も印象的に聞こえる等級を売り込むよりも、あなたがその「最適なもの」を見つけられるようお手伝いしたいと考えています。.