和牛の味は何で決まるのか？
シェフと輸入業者のための等級を超えた実践ガイド
はじめに
和牛の味は等級（A5やBMS）だけで決まるものではありません。香り、脂肪の質、赤身のうまみ、生産設計、特定の料理との相性などによって、和牛の味が形作られます。
1.結論：和牛の味は「脂の量」ではなく「設計の総和」で決まる
和牛といえば、霜降りの多さやA5などの最高等級が真っ先に思い浮かびます。これらの格付け基準は重要であり、一定以上の品質を担保する役割を果たしています。
一方で、実際の食味は等級だけでは説明しきれないというのが、現場で和牛を扱う多くのシェフやバイヤーが感じている実感でもあります。
- どのような設計思想で育てられたのか
- 脂肪、赤身、香りのバランス
- どの料理で使われるのか
といった要素が重なり合って和牛の味は決まります。
等級はあくまで「入口条件」であり、最終的な“おいしさ”を決定づける唯一の答えではありません。
2.和牛の味を構成する4つの基本要素
和牛を正確に評価するためには、味を4つの要素に分けることが有効です。この枠組みは、生産者、バイヤー、シェフの間の共通言語としても有効です。
2-1.香り（Aroma）
和牛らしさを最も強く印象づける要素が香りです。加熱した瞬間に立ち上がる甘く豊かな香りは、霜降りの見た目以上に「和牛らしさ」を伝えます。
この香りは、
- 飼料設計
- 脂質の傾向
- 個体の成熟度
などの影響を受け、ミルキー、ナッツ様、クリーンといった方向性に分かれます。
重要なのは、 香りは見た目では判断できず、実際に調理・試食しなければ評価できないという点です。
2-2.脂の質（Fat Quality）
霜降りの多さはBMSで数値化されますが、実際の食味に影響するのは脂の溶け方と口泡理の良さです。
主な考慮事項は以下の通り：
- 溶解温度
- 食感
- 後味が軽いか、重く残るか
同じBMSを持つ和牛であっても、料理や調理法によって評価が分かれることは珍しくありません。特に海外市場では、食後感の軽さが重視されるケースも多く、脂質の方向性が重要になります。
2-3.赤身の旨味（Lean Umami）
赤身は、和牛の「味の芯」を作る要素です。アミノ酸由来の旨味、鉄分感、噛み進めたときの余韻などは、赤身の性質に大きく左右されます。
下記の調理法では赤身の強いうま味が土台になります。
- ステーキ
- ロースト
- タルタル
どれほど霜降りが豊かな和牛であっても、赤身の味わいに個性がなければ、全体として単調な印象になってしまうことがあります。
2-4.テクスチャ（Texture）
食感には繊維の細さ、柔らかさ、ジューシーさによって評価されます。
これは部位だけでなく、次の要素によっても左右されます。
- 個体差
- 肥育・仕上げの方法
- 肉全体の組織構造
食感は加熱への耐性や調理の自由度に直結するため、プロの厨房において非常に重要な判断要素となります。
3.味を左右する生産段階の要因（等級では見えない要素）
3-1.品種・血統
和牛は同じ黒毛和種であっても、血統によって霜降りの出方、香りの立ち方、赤身の性質が異なります。
見た目が似ていても、食べるとまったく別の印象を受ける理由の一つがここにあります。
3-2.飼料設計と肥育の考え方
風味の方向性は、牛の育て方や飼料設計において何を重視しているかによって大きく左右されます。
産者の中には霜降りを最大限に高めることを重視する人もいれば、脂の甘み・香り・赤身の旨味のバランスを追求する人もいます。
これらは正解・不正解の違いではなく、明確な意図をもった設計上の選択なのです。
風味の個性は欠点ではなく、生産者の哲学が生み出した結果として理解されるべきものです。
3-3.飼育環境とストレス管理
飼育環境やストレス管理は、歩留まりだけでなく、肉質の安定性にも影響を与えます。
ロットごとの食味の違いは、格付けの差ではなく、飼育環境などの要因に起因している場合もあります。
4.格付け（A4、A5、BMS）はどのように活用すべきか？
格付けは、脂肪の入り方や全体的な品質レベルを把握するための有効な指標です。現在でも、品質を見極めるための重要な一次判断材料であり続けています。
しかし、格付けだけでは次のような点までは分かりません。
- 香りの質
- 脂の質や仕上がり具合
- 赤身の旨味の濃さ
このため、格付けはあくまで「最初のフィルター」として活用し、その後に官能評価や用途に応じた適性評価を行うことが重要です。
5.「おいしい和牛」は料理次第
和牛の品質は、料理での使われ方と切り離して考えることはできません。
- ステーキ：香りと赤身の旨味のバランス、加熱耐性
- 焼肉：脂の融け方と、クリーンな後味
- すき焼き／しゃぶしゃぶ；脂の甘みと、きめ細かな肉質
「最高級の和牛」を追い求めるのではなく、料理に合わせて最適な和牛を選定することが、プロに求められる視点です。
6.シェフや輸入業者が重視すべき、実践的な評価視点
一貫性と再現性を確保するためには、以下を組み合わせた評価が重要です。
- 視覚的指標（等級、霜降り）
- 官能検査（香り、後味）
- 料理用途
和牛がなぜその料理に適しているのかを言語化できるようになることで、より的確な仕入れ判断が可能になり、厨房での仕上がりも安定しやすくなります。
7.まとめ
和牛の味わいは、単一の指標だけで語れるものではありません。
格付け制度を尊重しつつ、香り、脂の質、赤身の旨味、そして生産者の考え方までを理解することで、
バイヤーやシェフは実際の料理シーンにおいて本当の価値を発揮する和牛を選ぶことができるようになります。
この理解こそが、国際市場において和牛を持続的かつ長期的に成功させていくために不可欠な要素です。
