Guía de cortes de ternera Wagyu: Características y mejores usos

La carne de Wagyu es mundialmente conocida por su intrincado veteado (sashi), textura mantecosa y rico “aroma Wagyu”. Para ayudarle a sacar el máximo partido de este ingrediente de primera calidad, he aquí una guía sobre las características de 15 cortes clave y las mejores formas de prepararlos.

Fuente: Asociación para la Promoción de la Exportación de Productos Ganaderos de Japón (Incorporated Association)
https://jlec-pr.jp/ebook/cutting/en/

1. TENDERLOIN (He-re / Filete)

• Características: Es el corte más tierno y de mayor calidad, ya que sólo representa alrededor del 3% de la vaca. Es magro pero increíblemente suave porque el músculo apenas se ejercita.

• Lo mejor para: Steak, Chateaubriand, Beef Katsu (Chuleta).

2. STRIP LOIN (Solomillo)

• Características: Conocido como el “Rey de los filetes”. Presenta un fino equilibrio de veteado y una rica capa exterior de grasa que le proporciona un intenso dulzor y sabor.

• Lo mejor para: Filetes de primera, carne asada, Sukiyaki de lujo.

3. RIB EYE (Ribu-rosu)

• Características: Situado entre el rollo de panceta y el lomo en tiras. Es famoso por su alto contenido en grasa y su bonito veteado “escarchado”. Se deshace en la boca.

• Lo mejor para: Filetes de costilla, Shabu-shabu, Sukiyaki.

4. CHUCK ROLL (Kata-rosu)

• Características: Uno de los cortes más grandes desde la paletilla hasta el lomo. Tiene un sabor profundo y sabroso con un veteado moderado y una textura satisfactoria.

• Lo mejor para: Sukiyaki, Shabu-shabu, Yakiniku (barbacoa japonesa).

5. CLOD (Ude / Hombro)

• Características: Músculo magro y sabroso de color intenso. Es rico en tejido gelatinoso y colágeno, lo que le confiere un complejo sabor a “ternera”.

• Lo mejor para: Estofados, guisos, curry o barbacoa en lonchas finas (Mizuji/Cuchilla superior).

6. CUELLO (Nekku)

• Características: Es un músculo magro muy ejercitado. Aunque su textura es más dura, está repleto de extractos y colágeno que desarrollan sabores profundos cuando se cocina lentamente.

• Lo mejor para: Estofado de ternera, caldo de sopa, carne picada (filetes de hamburguesa).

7. BRISKET (Mae-bara)

• Características: Se localiza en la parte inferior del tórax. Se caracteriza por sus gruesas fibras y sus importantes capas de grasa. Se vuelve increíblemente tierna y jugosa cuando se cocina a fuego lento.

• Lo mejor para: Pechuga ahumada, platos cocinados a fuego lento, Gyudon (cuencos de ternera).

8. PLACA CORTA Y FLANCO (Tomo-bara / Placa)

• Características: El clásico corte “Bara” (costilla). Consiste en capas alternas de carne magra y grasa. Es el corte preferido de los amantes del sabor dulce de la grasa de Wagyu.

• Lo mejor para: Yakiniku (Kalbi), Gyudon, Stir-fry.

9. costillas cortas y carne de aleta (kainomi)

• Características: Una parte poco común del plato situada cerca del solomillo. Ofrece el rico sabor de las costillas combinado con la delicada ternura del solomillo.

• Lo mejor para: Yakiniku de alta calidad, filetes pequeños.

10. RONDA SUPERIOR (Uchi-momo)

• Características: La parte más magra del cuarto trasero. Tiene una textura uniforme y es muy baja en grasa, lo que la convierte en una opción saludable para los amantes de la carne roja.

• Lo mejor para: Roast Beef, Tataki (salteado), filetes magros.

11. RONDA INFERIOR (Soto-momo)

• Características: Ligeramente más duro que el redondo superior debido al desarrollo muscular. Tiene un grano más grueso pero ofrece un sabor a carne robusto y abundante.

• Lo mejor para: Cocción lenta, Shigure-ni (Carne cocida a fuego lento), Carne en conserva.

12. RUM & TOP SIRLOIN BUTT (Ranpu)

• Características: Un corte versátil de la cadera. Es muy tierno para ser un corte magro y carece de la “pesadez” de las partes más grasas, lo que permite que brille el sabor natural de la carne.

• Lo mejor para: Filetes, Roast Beef, Yakiniku.

13. KNUCKLE (Shintama)

• Características: Músculo redondo del muslo. Es magro y tierno, y contiene subcortes apreciados como el “Shin-shin”.”

• Lo mejor para: Filetes magros, carne asada, yakiniku de carne roja de primera calidad.

14. CHUCK RIB (Sankaku-bara / Flanco triangular)

• Características: A menudo considerado el “Rey del Kalbi”. Es la parte más marmoleada de las costillas y es increíblemente rica y mantecosa.

• Lo mejor para: Premium Yakiniku (Kalbi especial), Wagyu Nigiri Sushi.

15. SHANK (Sune)

• Características: La parte inferior de la pierna. Es muy dura y está llena de tendones, pero éstos se transforman en gelatina blanda cuando se cuece a fuego lento durante mucho tiempo.

• Lo mejor para: Bourguignon de ternera, Pot-au-feu, Osso Buco.