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Surtido de lomos de wagyu de primera calidad: solomillo, lomo de costilla y chuletón

Tres cortes crudos de ternera wagyu japonesa sobre un fondo negro: solomillo, lomo y chuletón, con un fino veteado visible en las superficies de corte.
ÍNDICE

El «Wagyu Loin Prime Set» reúne el solomillo, el lomo y el chuletón, los tres cortes que la mayoría de los compradores solicitan en primer lugar. Si le preguntas a casi cualquier persona qué es lo que busca en el wagyu, estos son los nombres que suelen mencionar. Son los cortes de primera calidad más reconocibles, los más fáciles de vender y los que también ofrecen todos los competidores.

Los suministramos juntos como el «Loin Prime Set»: una sola especificación, un solo pedido, una sola relación de suministro. Pero lo consideramos un punto de partida, no un destino.

Los tres cortes

A thick raw slice of Japanese wagyu tenderloin on a black surface, showing fine, delicate marbling across the tender red face.
A raw slice of Japanese wagyu striploin on a black surface, showing dense, fine marbling across the cut face with a clean edge of white fat.
A raw slice of Japanese wagyu ribeye on a black surface, with intricate marbling through the eye of the meat and the rich cap surrounding it.

Lomo Es la más tierna de las tres. Relativamente magra y delicada, con una textura suave y mantecosa y un sabor suave y refinado. Se valora sobre todo por su ternura, y presenta menos veteado que las otras dos.

Striploin Es el término medio. De textura fina y veteado uniforme, con una textura satisfactoria al morderlo, un sabor puro a ternera y un fino borde graso que se dora a la perfección a fuego fuerte. El corte clásico para servir en un asador.

Ribeye es el más sabroso. Su generoso veteado le confiere un sabor intenso, jugoso y pleno. Para muchos amantes del wagyu, este es el corte que define la riqueza y el umami del wagyu.

Suavidad, equilibrio, intensidad: tres preferencias diferentes que se satisfacen fácilmente. Y precisamente por eso todo el mundo las pide.

Para qué sirve este juego

  • Un programa, una norma. Las tres piezas proceden de las mismas explotaciones, siguen las mismas normas de alimentación y tienen la misma clasificación. Calidad uniforme en toda tu gama, con un único mensaje que transmitir a tus clientes.
  • Sencillez. Una especificación, un pedido, una relación de suministro. Planificación sencilla del menú y una gama premium ya preparada.
  • Estabilidad del suministro. La compra conjunta de los cortes de lomo permite suavizar los picos de demanda de cada producto y hace que los precios sean más predecibles.

Es una forma práctica y sencilla de satisfacer la demanda de carne de primera calidad que todo el mundo tiene. Pero ahí radica también su limitación: son siempre los mismos tres cortes que ofrece cada proveedor, en todos los menús de primera calidad y en todos los mercados.

Thick slices of seared wagyu sirloin fanned out on a white oval plate with a blue rim, showing a dark crust and a rosy pink center with fine marbling. Flaky salt is scattered over the meat, and two lime wedges sit at the left edge of the plate.

Dónde está la verdadera oportunidad

El «Loin Prime Set» no es más que una pequeña parte de la canal. El resto —la paleta, la falda, las costillas cortas, la solapa de la paleta, la parte superior de la paletilla, la cadera, el jarrete y los recortes— tiene la misma genética, el mismo programa de alimentación y el mismo grado de veteado, pero a precios muy diferentes.

Aquí es donde realmente residen los márgenes y la diferenciación:

  • Cortes como el «chuck flap» y el «chuck roll» ofrecen un veteado similar al del chuletón a una fracción del precio, y gozan de una popularidad cada vez mayor en los restaurantes de yakiniku, de estofado y en los locales informales de alta gama.
  • Pechuga y costilla corta menús principales en platos a la barbacoa, ahumados y estofados, en los que los cortes de lomo se desperdiciarían.
  • Paleta, codillo y cadera ofrecer a las cocinas profesionales opciones bien veteadas para platos en los que la ternura es menos importante que el sabor y el rendimiento.
  • Recortes y cortes secundarios ofrecer apoyo en todo, desde programas de hamburguesas de alta gama hasta la transformación posterior: volumen sin competir en el mercado del lomo.

Especialmente en el caso de los importadores y distribuidores, los compradores que tienen éxito con el wagyu rara vez son aquellos que solo comercializan el lomo. Son aquellos que conocen toda la canal, porque así es como se distingue de la multitud de proveedores que compiten por los mismos tres cortes.

Cómo trabajamos con los compradores

En NIKUJILLE, el «Loin Prime Set» ya está disponible, pero lo consideramos el punto de partida de la conversación, no su final.

Colaboramos con los compradores en programas de canal completa: cortes de lomo allí donde exista demanda, combinados con cortes secundarios que se adapten a su mercado, formato y aplicación en el menú. Desde las especificaciones de los cortes y el porcionado hasta el rendimiento de las diferentes partes de la canal en las cocinas profesionales.

Los cortes más famosos son los más fáciles de vender. Pero rara vez son los que más beneficios aportan.

¿Te interesa?

Cuéntanos cómo es tu mercado, quiénes son tus clientes y cuáles son tus formatos de menú, y te propondremos un programa que abarque lomos, cortes secundarios o ambos, con especificaciones, calidades, orígenes y opciones de suministro que se adapten a tus necesidades. Ponte en contacto con nosotros ahora mismo.

Autor
NIKUJILLE
En NIKUJILLE, compartimos con el mundo el placer de degustar el wagyu de primera calidad. Nos especializamos en carne de vacuno procedente de fuentes éticas, como el wagyu de Arita, producido sin hormonas ni antibióticos. Al tender un puente entre productores y chefs, defendemos las prácticas sostenibles y un enfoque de 'cero residuos' para cada uno de estos valiosos cortes.