Qué cortes de Wagyu funcionan mejor en cada país y modelo de negocio
Adaptar los cortes de Wagyu a los mercados mundiales y a las empresas de restauración
En el comercio mundial de Wagyu, todavía existe la idea generalizada de que
“A5 es siempre lo mejor” o “solomillo y entrecot son las opciones más seguras”.”
Sin embargo, en las transacciones B2B reales, el corte de Wagyu más adecuado varía significativamente en función de
cultura alimentaria local, modelo de negocio, funcionamiento de la cocina y gama de precios objetivo.
El Wagyu no es un producto que se evalúe únicamente por su clasificación.
Su verdadero valor emerge cuando el el corte adecuado se corresponde con el país y el tipo de empresa adecuados.
Esta alineación estratégica es lo que conduce a la repetición de pedidos y a la creación de asociaciones a largo plazo, en lugar de transacciones puntuales.
En este artículo examinamos los principales mercados de exportación y organizamos ideas prácticas desde la perspectiva de
País × Modelo de negocio × Corte Wagyu.
Tres factores clave en la selección de cortes de Wagyu
1. Contenido de grasa (BMS) y compatibilidad cultural
Aunque una puntuación BMS alta es una característica definitoria del Wagyu, no es la preferida por todos.
- Cenas de lujo o conceptos de lujo → El BMS alto funciona bien en porciones pequeñas
- Plato principal o de diario → Suelen preferirse los cortes de grasa moderada o más magros
La pregunta clave no es “¿está bien amurallado?”, sino “¿Es apropiado el nivel de marmoleo?”
2. Idoneidad para cocinar y funcionamiento de la cocina
Un mismo corte puede rendir de forma muy diferente según cómo se utilice:
- Filetes gruesos
- Corte fino
- Asado o cocción lenta
Comprender los flujos de trabajo de la cocina local es esencial a la hora de proponer cortes de Wagyu.
3. Estructura de costes y posicionamiento de los menús
¿Se utiliza el Wagyu como:
- ¿Una firma, un artículo premium?
- ¿Un componente básico del menú con volumen?
No todos los menús requieren cortes de primera calidad. La selección estratégica de cortes permite mejorar los márgenes y la estabilidad.
Cortes de Wagyu recomendados por país y modelo de negocio
Estados Unidos
Características del mercado
- Fuerte cultura del filete, preferencia por la textura de la carne
- La carne de Wagyu se compara directamente con la de vacuno alimentado con cereales
Modelos de negocio adecuados
- Asadores
- Restaurantes de alta cocina
- Conceptos de hamburguesas premium
Cortes recomendados
- Solomillo
- Ribeye
- Cortes magros como Ichibo o Uchimomo
Información clave
En lugar de sólo A5, A3-A4 Wagyu con marmoleo equilibrado a menudo resulta mejor, ya que ofrece tanto el carácter del Wagyu como un bocado satisfactorio.
Francia
Características del mercado
- Cocina en salsa
- Evaluación dirigida por el chef
- Énfasis en el umami y el aroma persistentes
Modelos de negocio adecuados
- Restaurantes gastronómicos
- Bistros
- Conceptos de la mesa del chef
Cortes recomendados
- Grupa
- Kurimi
- Rollo Chuck
Información clave
La profundidad del sabor importa más que el veteado visual. La historia en torno al corte y al productor añade un gran valor.
Reino Unido
Características del mercado
- Cultura del asado y la parrilla
- La cocina sencilla resalta la calidad de los ingredientes crudos
Modelos de negocio adecuados
- Pubs restaurantes
- Cena de hotel
- Establecimientos especializados en asados
Cortes recomendados
- Ribeye
- Solomillo
- Rollo Chuck
Información clave
La consistencia y el suministro estable son fundamentales. A menudo se prefieren las especificaciones recortadas y deshuesadas.
Singapur
Características del mercado
- Restaurantes de lujo
- Gran atención al aspecto y al valor de la marca
Modelos de negocio adecuados
- Yakiniku de alta gama
- Restaurantes japoneses
- Hoteles de lujo
Cortes recomendados
- Solomillo
- Ribeye
- Costilla y otros cortes karubi
Información clave
A4-A5 Wagyu ofrece un claro impacto visual. Los menús de raciones pequeñas y precios elevados son la norma.
Hong Kong
Características del mercado
- Alta alfabetización Wagyu
- Fusión de yakiniku, olla caliente y cocina japonesa
Modelos de negocio adecuados
- Premium yakiniku
- Restaurantes especializados en Wagyu
- Conceptos de olla caliente
Cortes recomendados
- Pechuga y plato
- Rollo Chuck
- Uchimomo para lonchas finas
Información clave
Las propuestas de corte mixto o de uso específico son eficaces. Las recomendaciones detalladas de corte y loncheado aumentan la competitividad.
Oriente Medio
Características del mercado
- Se exige el cumplimiento de las normas halal
- Cocina centrada en la parrilla y el asado
Modelos de negocio adecuados
- Restaurantes de alta cocina
- Banquetes de hotel
- Comedores privados
Cortes recomendados
- Grupa
- Uchimomo
- Cortes en los hombros
Información clave
Predominan las preferencias centradas en Lean. La certificación, la trazabilidad y la fiabilidad del suministro son factores decisivos.
Lista de comprobación práctica para una buena selección de cortes
- Separar la cultura alimentaria tradicional de las tendencias emergentes
- Determinar si las decisiones están impulsadas por el chef o por las operaciones
- Aclare si el corte es para un plato de autor o una referencia estándar
- Concéntrese en “cómo se utilizará”, no sólo en la calificación
Wagyu se vende no porque sea caro, sino porque su finalidad está claramente definida.
Conclusiones: La estrategia de corte es una ventaja competitiva en las exportaciones de wagyu
No existe un corte de Wagyu que se adapte a todos los mercados.
Sin embargo, alineando:
- Preferencias locales
- Modelos de negocio
- Métodos de cocción
Wagyu se convierte en un producto potente que evita la competencia de precios y crea valor a largo plazo.
El corte adecuado para cada país y modelo de negocio es el primer paso hacia la exportación sostenible de Wagyu.
Nota final
Desde una perspectiva empresarial, estaremos encantados de proponerle los cortes de Wagyu más adecuados para su mercado y modelo de negocio específicos.
No dude en ponerse en contacto con nosotros para cualquier consulta.
