SHANK
Visión general de SHANK
Vástago incluye tanto el la espinilla y el jarrete, Los cortes se realizan en la parte inferior de las piernas. Estos cortes proceden de músculos muy activos y, por lo tanto, son delgado, musculoso y rico en tejido conjuntivo.
En espinilla es especialmente denso en músculo y se compone principalmente de carne magra. Debido a su textura firme, se prepara más comúnmente como carne picada o molida. La espinilla puede dividirse a su vez en espinilla cuerpo y komakura, Cada uno de ellos ofrece estructuras musculares y características de procesamiento ligeramente diferentes.
En espiga También es muy musculosa y magra, y contiene una gran cantidad de colágeno. Aunque no es adecuado para una cocción rápida, el calor lento y húmedo transforma el tejido conjuntivo en gelatina, produciendo un sabor profundo, cuerpo y riqueza.
Los cortes de vástago son ideales para estofados, guisos, sopas, curry y aplicaciones de carne procesada. Valorados por su intensidad de sabor y su contribución estructural más que por su ternura, los cortes de jarrete de Wagyu desempeñan un papel vital en las cocinas profesionales centradas en la profundidad y la robustez.
