قائمة أطباق «واغيو» الخاصة بك باهظة الثمن. إليك قطعة اللحم التي ربما تتجاهلها.

المشكلة: لحم «واغيو» يروج للعلامة التجارية، لكن شرائح «ريبي» و«ستريبلاين» تستنزف الهامش الربحي

إن إدراج لحم «واغيو» في قائمة الطعام يُحدث فرقًا حقيقيًّا للمطعم. فهو يُشير إلى الجودة، ويساهم في رفع متوسط قيمة الفاتورة، ويمنح الضيوف موضوعًا يستحق الحديث عنه.

لكن العديد من المطاعم تبني برنامجها الكامل الخاص بلحم الواغيو على أساس نفس القطع الثلاث: ريبي، وستريب لون، وتندر لون.

هذه هي المشاهد التي يعرفها الجميع. كما أنها الفئات التي يشهد فيها الطلب أعلى مستوياته، وغالبًا ما تكون الأسعار فيها أعلى، والمنافسة فيها أشد.

تكمن الفرصة في النظر إلى ما وراء تلك اللقطات الشهيرة.

أسباب تفضيل قطع لحم الواغيو الأقل شهرة

قد تختلف أسعار قطع اللحم المستمدة من نفس الحيوان اختلافًا كبيرًا، رغم أنها تشترك في نفس أصل لحم «واغيو» وقصة إنتاجه.

الميزة لا تكمن فقط في أن هذه القطع أقل تكلفة، بل في أنها تتيح للمطعم استخدام لحم «واغيو» بطرق لا تقتصر على تقديم شريحة لحم كبيرة على الطبق.

فكر المستحضرات المقطعة, تقاسم الأطباق, الأطباق المطهية على نار هادئة, السندويشات, حصص تذوق وغيرها من الأشكال التي يمكن أن تجذب المزيد من العملاء إلى لحم الواغيو.

لماذا تعتبر عمليات التخفيضات الثانوية مجدية من الناحية المالية

أسعار أكثر ميسورة. ومن الطبيعي أن تجذب قطع اللحم التي يكثر عليها الطلب منافسة أكبر. أما قطع اللحم الأقل شهرة، فيمكن أن توفر فرصة لإعداد أطباق من لحم «واغيو» بأسعار مختلفة، دون اللجوء لمجرد خفض سعر شريحة اللحم الرئيسية.

مزيد من المرونة في القائمة. ليس من الضروري أن يكون كل طبق من أطباق «واغيو» عبارة عن شريحة «ريبي» وزنها 250 جرامًا. فممكن تقطيع شريحة «بافيت» وتقديمها كجزء من طبق مركب. ويمكن أن تصبح الأضلاع القصيرة طبقًا رئيسيًّا يُطهى ببطء. أما قطعة «تري-تيب»، فيمكن تقديمها بشكل رائع سواء كانت مشوية أو مقطعة إلى شرائح.

تتغير قطع اللحم، لكن قصة «واغيو» تبقى كما هي.

الاستفادة بشكل أفضل من الحيوان بأكمله. ولعل هذه هي الفرصة الأكبر. تحتوي ذبيحة «واغيو» على ما هو أكثر بكثير من القطع التي تهيمن على قوائم المطاعم. ولا يُعد الاستفادة الجيدة من الحيوان بأكمله مجرد اعتبار اقتصادي فحسب، بل هو جزء من فهم فن الجزارة اليابانية وقيمة المنتج. وبالنسبة للمطعم، قد يعني ذلك المزيد من الخيارات في قائمة الطعام، أما بالنسبة للمورد، فقد يعني تخطيطًا أفضل واستخدامًا أكثر كفاءة.

تعرّف على: القصّة التي ربما كنت تتجاهلها

وإذا كان هناك مقطع واحد يلخص الفكرة برمتها، فهو لفافة تشاك.

تأتي قطعة «تشاك رول» من منطقة الكتف، وغالبًا ما يتم تجاهلها لصالح قطع لحم الخاصرة الأكثر شيوعًا. لكن في لحم «واغيو»، يمكن أن تتميز هذه القطعة بتشبيش دسم وتجربة تذوق غنية، وذلك بسعر في متناول اليد مقارنةً بالقطع التي تبني معظم المطاعم قوائم «واغيو» الخاصة بها حولها.

والفرق هو أن قطعة «تشاك رول» تتطلب مجهودًا إضافيًا من المطبخ. فهي قطعة أكبر حجمًا وأقل اتساقًا، ويمكن تقسيمها إلى أجزاء وقطع فرعية مختلفة، كل منها مناسب لطريقة تحضير مختلفة.

هذه المرونة هي بالضبط ما يجعل الأمر مثيرًا للاهتمام.

يمكن استخدام لفة «تشاك» واحدة في إعداد شرائح اللحم الصغيرة أو الأطباق المقطعة أو الأطباق المركبة، مما يتيح للمطعم المزيد من الخيارات لإدراج لحم «واغيو» الياباني في قائمة الطعام دون الاعتماد كليًّا على قطع «ريبي آي» أو «ستريبلاين».

ليس المقصود أن قطعة «تشاك رول» أفضل من تلك القطع. السبب هو أنه يوفر للمطعم المزيد من الخيارات.

وعندما تحاول إنشاء برنامج لتربية أبقار «واغيو» يكون ناجحًا من الناحية التجارية، فإن توفر المزيد من الخيارات يمكن أن يُحدث فرقًا كبيرًا.

وهنا يبدأ فهم الحيوان ككل في اكتساب أهميته.

كيفية تضمينه في قائمة الطعام

القطع بحد ذاته ليس ما يضفي على الطبق طابعًا فاخرًا. بل الطريقة التي تعرضها بها هي التي تحدد ذلك.

1. قم بتسويق القصة، لا تكتفِ بتسويق الصورة فحسب. يمكن أن يروي لحم “واغيو” الياباني — من حيث أصله ومنتجه ودرجته — قصةً أكثر إثارةً بكثير من مجرد كتابة عبارة «شاك رول» في قائمة الطعام.

2. دع المطبخ يستفيد من مرونته. يمكن تقطيع لحم «تشاك رول» وتحضيره بطرق مختلفة، مما يتيح للطهاة إعداد أطباق متعددة من نفس القطعة الأساسية، بدلاً من التعامل معها على أنها قطعة مخصصة لغرض واحد فقط.

3. امنح العملاء سببًا لتجربته. ليس الجميع على دراية بـ«تشاك رول». وهذه فرصة. فالتصميم الجيد للطبق والشرح الجيد من النادل يمكن أن يحولا قطعة اللحم غير المألوفة إلى شيء يرغب العملاء بشدة في طلبه.

الفرصة الأكبر

الهدف ليس استبدال شريحة «ريبي» أو «ستريبلاين». فقد استحقت هاتان القطعتان مكانتهما.

الهدف هو تطوير تشكيلة من منتجات «واغيو» تتجاوز التوقعات.

إن فهم الحيوان ككل يمنح المطاعم المزيد من الخيارات: قطع مختلفة، وأطباق متنوعة، وفئات سعرية متنوعة، وطرق مختلفة لتعريف العملاء بلحم الواغيو الياباني.

في نيكوجل, ، هكذا نتعامل مع لحم الواغيو. والسؤال ليس مجرد “ما هي أعلى درجة؟” أو “ما هي القطعة الأكثر شهرة؟”

إنه “ما الذي يناسب هذا العميل، وهذا الطبق، وهذا النشاط التجاري؟”

في بعض الأحيان، تكون قطعة لحم الواغيو الأكثر إثارة للاهتمام في قائمة الطعام هي تلك التي لا يقدمها منافسوك.