شانك
نظرة عامة على شانك
عرقوب يتضمن كلاً من الساق والساق, مأخوذة من الجزء السفلي من الساقين. تأتي هذه الجروح من عضلات عالية النشاط، وبالتالي فهي هزيل الجسم، قوي العضلات، وغني بالأنسجة الضامة.
إن الساق كثيف العضلات بشكل خاص ويتكون في المقام الأول من اللحم الخالي من الدهون. ونظراً لقوامه المتماسك، فإنه يتم تحضيره عادةً على شكل لحم مفروم أو مفروم. يمكن تقسيم القصبة إلى جسم الساق و كوماكورا, حيث يقدم كل منها هياكل عضلية وخصائص معالجة مختلفة قليلاً.
إن عرقوب كما أنها ذات عضلات قوية وخالية من الدهون وتحتوي على كمية كبيرة من الكولاجين. في حين أنه غير مناسب للطهي السريع, حرارة بطيئة ورطبة تحول النسيج الضام إلى جيلاتين, يُنتج نكهة عميقة وقواماً وثراءً.
تُعد قطع الساق مثالية لـ الطهي على نار هادئة واليخنات والحساء والكاري واستخدامات اللحوم المصنعة. تلعب قطع سيقان الواغيو دورًا حيويًا في المطابخ الاحترافية التي تركز على العمق والمتانة نظرًا لكثافة نكهتها ومساهمتها الهيكلية أكثر من كونها طرية.
