الردف ・ مؤخرة الخاصرة العلوية
نظرة عامة على برنامج RUMP
الردف (أعلى لحم الخاصرة) هو قطع هزيل ومتوازن مأخوذ من أعلى الربع الخلفي بالقرب من الورك. وتُقدّر قيمته لـ نكهة اللحم البقري النقية والطراوة المعتدلة وتعدد الاستخدامات, مما يجعلها واحدة من أكثر قطع الواغيو عملية لمجموعة واسعة من استخدامات الطهي.
وباعتبارها عضلة نشطة، فإن الردف عادةً ما يتميز بـ لون أحمر غامق وأومامي واضح, يقدم لحمًا قويًا وقويًا ومليئًا باللحوم. وبالمقارنة مع القطع الدائرية الأخرى، فإنها تحافظ على حبيبات أدق وقوام رطب، مما يسمح لها بتقديم كل من الصلابة والعصارة عند طهيها بشكل صحيح.
الردف قابل للتكيف بدرجة كبيرة ويستخدم عادة في شرائح اللحم ولحم البقر المشوي والشواء والتحضير على طريقة التاتاكي. وهو يؤدي أداءً جيدًا بشكل خاص في استخدامات شرائح اللحم حيث يسعى الطهاة إلى الحصول على الرضا وعمق النكهة دون الاعتماد بشكل كبير على الدهون. بالنسبة للمطاعم التي تركز على التوازن ونقاء المذاق وتعدد الاستخدامات، يظل ردف الواغيو قطعة لحم يمكن الاعتماد عليها وذات قيمة عالية.
القطع الأساسي
قطع التجزئة
